Das braune Getränk ...

 Auf Reisen so unabdingbar wie sonst!


Auch so etwas Profanes wie Café möchte durchdacht sein: Man ist doch nicht umsonst ein Genießer ...

Das ändert sich auch unterwegs nicht, denn es ist ja der Grund dafür, genau auf diese Art unterwegs zu sein. Für die Reise braucht es dann ja schließlich auch das entsprechende Equipment, denn "Café" ist eben nicht gleich "Kaffee". Was im Rahmen dieses Wortspieles erscheint wie Haarspalterei, ist in Wahrheit gar keine. Grundsätzlich erfüllt man mit der Lektüre des Buches "Wasser kochen leicht gemacht" schon mal bestimmte Voraussetzungen, um das Getränk herzustellen ...

Die unterschiedlichen Methoden ihn zuzubereiten kennt jeder: Da gibt es die French Press, in die einfach Pulver gestreut wird und dann aufgegossen. Je nach Geschmacksbedürfnis lässt man das ganze ziehen und drückt dann mit einem Sieb den Satz nach unten. Voilà … schon hat man oben drüber feinen Kaffee. Oder war es Café? Dunkles, heißes Getränk halt.

Mit aufgeschäumter Milch zum köstlichen Cappuccino ...Eine andere Methode ist der Filterkaffee. Pulver in den Papierfilter oder in den Dauerfilter und dann zeremoniell Wasser durch das Pulver träufelnd laufen lassen. Vielleicht direkt aus dem Filter in die Tasse.

Die klassische Bialetti gibt es dann auch noch: Wasser in den unteren Teil der Kanne, das Pulver dazwischen in den extra Behälter und ab auf die Hitzequelle. Bald wird das gewohnte Gurgel- und Gluggergeräusch ertönen, wenn das feine Getränk durch das Pulver aufsteigt und fertig zum Ausguss ist. Fertig ist der Espresso, den man auch unterwegs mithilfe von aufgeschäumter Milch in einen köstlichen Cappuccino verwandeln kann. Milch aufschäumen geht mit einem Milchquirl sehr spielerisch und ohne großartigen Platzbedarf. Dieser Platzbedarf für erforderliches Equipment ist ja auf Reisen immer ein Kriterium. Der Espressovollautomat scheidet also nicht nur aus Leistungsgründen aus. Zwei KW für die Heizung aus dem Akku zu ziehen ist nicht trivial ...

Ein völlig unterschätztes Nischendasein führt dann der Türkische Mokka, bei dem das Pulver in seiner eigenen kleinen Kanne (aus optischen Gründen bevorzugt aus Kupfer ) portionsweise bereits mit Zucker aufgekocht wird. Mitsamt aufgekochtem Pulver wird das ganze dann in eine Tasse geleert und man bezeichnet das Gebräu nicht ohne Grund als Sedimentkaffee, denn das Pulver muss erst sedimentieren, sich also absetzen, damit der schlürfende Genuss keine schwarzen Brösel zwischen den Zähnen hinterlässt.

Es ist ganz schön schwierig zu entscheiden, wann man nun welche Schreibweise benutzt. Kaffee? Espresso? Mokka? Café? Diesen klassischen deutschen Filterkaffee mit zwei "f" und zwei "e" bekam man auch in Skandinavien öfter mal serviert. Dort wird gerne die amerikanische Methode angewandt: Man produziert morgens gleich im Literbereich und stellt das Ergebnis dann auf die Warmhalteplatte. Nach spätestens einer halben Stunde ist das Zeug völlig ungenießbar, aber dafür darf man sich nachschenken, so oft man will. Mir verursacht das Gebräu aber bereits in frischem Zustand Magenbeschwerden und Nachschenken … Nein Danke! Ein echter Fortschritt ist es da schon, wenn die Brühe in einer großen bunten Pumpthermoskanne aus Plastik zum Nachfüllen aufbewahrt wird. Brrrr … zum Glück wird diese Unkultur immer seltener.

Neuerdings gibt es immer häufiger Pulver in Kapseln oder Pads, die dann portioniert mit dem entsprechendem Equipment zubereitet werden können. Eine geöffnete Kapsel förderte ungefähr die halbe Menge Pulver zutage, die man üblicherweise braucht?? Warum schmeckt es dann so gut? Auch ein Verkäufer der Kapseln konnte mir das nicht sagen, ganz abgesehen davon, dass es einfach etwas sehr Unnützes hat, einzelne Portionen aus Kapseln zu pressen. Er versicherte mir aber natürlich, dass ausschließlich Cafépulver in der Alukapsel sei. Na gut … die dazu gehörige Menge an Müll muss man
trotzdem nicht erzeugen. Egal ob Aluminium oder Plastik ...

Was führt nun also dazu, dass die vielen unterschiedlichen Methoden so unterschiedliche Ergebnisse zeigen? Ganz einfach … es gibt große Unterschiede bei den Bohnen und bei den Röstmethoden.

Röstverfahren entscheidend ...Um es kurz zu machen muss man gar nicht zwingend auf die verschiedenen Bohnensorten eingehen. Robusta oder Arabica bestimmen viel und die jeweiligen Mischungsverhältnisse auch, das versteht sich von selbst. Verschiedene Bohnensorten gibt es mehrere Dutzend auf der Welt. Arabica Kaffeebohnen haben einen süßeren, milderen Geschmack. Der Säuregehalt der Arabica Bohne ist höher als bei den Robusta Bohnen. Die Robusta hat den stärkeren Geschmack und eignet sich besser für Espresso. Sie haben zwar mehr Koffein, aber das Röstverfahren sorgt trotzdem dafür, dass im Espresso mit viel Robusta weniger Koffein ist.

Viel eindeutiger ist darum das jeweilige Röstverfahren und das steht nicht auf der Packung. Das Wissen um dieses Röstverfahren erklärt aber viel. Plötzlich erschließt sich einiges: Im Wesentlichen sehe ich als Laie zwei unterschiedliche Röstverfahren (es gibt in Wahrheit natürlich viel mehr). Das eine Verfahren ist, die Bohnen etwas länger und mit hoher Temperatur zu brennen. Es erscheint naheliegend, dass es die Bohnen dunkel macht. Aber es hat noch andere Auswirkungen. Das zweite Verfahren röstet die Bohnen mit niedrigeren Temperaturen. Die Bohnen bleiben dabei etwas heller und man erkennt es auch am Pulver.

Im ersten Verfahren wird Espresso geröstet und im zweiten Verfahren Filterkaffee. Wie sind nun die direkten Auswirkungen? Heller und dunkler erwähnte ich schon, aber viel entscheidender ist was IN der Bohne passiert. Beim Espressoverfahren (heiß und länger) werden in der Bohne auch Gerbstoffe und Koffein zerstört, beim Filterkaffeeverfahren nicht. Die Gerbstoffe und die Säuren sind aber für die Magenbelastung zuständig. Auch wenn der Volksmund gerne den Espresso als den stärkeren Café bezeichnet … er ist es gar nicht. Er ist in der Tat nur dunkler und schmeckt stärker, intensiver.

Aber alles, was unangenehm ist, wurde durch das Röstverfahren bereits in der Bohne unschädlich gemacht. Beim Filterkaffeeverfahren bleiben die Gerbstoffe erhalten, die einem bisweilen auch auf den Magen schlagen können. Filterkaffee verursacht mir deshalb Magenprobleme, aber Espresso nicht. Wie gesagt meint der Volksmund mit stärkerem Kaffee den Espresso und meint damit auch das besondere Wachhaltevermögen des Espressos. Nur leider sitzt der Volksmund auch hier einem Fehlglauben auf, denn durch das schonendere Brennverfahren besitzt eine Tasse Filterkaffee locker die zehnfache Menge Koffein des Espressos. Wer wach bleiben will, sollte also Filterkaffee trinken und das Sodbrennen in Kauf nehmen … aber das hält ja auch wach!

Wie bereits erwähnt trinke ich seit vielen Jahren nur noch Espresso. Auf Reisen habe ich ihn immer in der Bialetti zubereitet. Immer habe ich die fehlende Crema bemängelt und ich dachte schon darüber nach, wie man aus zwei Edelstahlkannen durch schweißenden Umbau eine Kanne basteln kann, die dann mit mehr Druck auch Crema erzeugt. Dann bin ich auf die Bialetti Brikka gestoßen: Sie macht mit einem genial einfachen Trick auch Crema und löst alle Probleme.

By the way: Nicht dass die Crema für einen guten Geschmack beim Espresso unbedingt nötig wäre, aber das etwas schaumigere Gefühl im Mund trägt zum Geschmackserlebnis bei. Crema ist prinzipiell mehr fürs Auge. Ja, es vergrößert aber auch die Oberfläche des Getränks und intensiviert deshalb den Geschmack. Ein Baiser ist auch nur Zucker, aber trotzdem nicht mit Würfelzucker vergleichbar. Ist es mit dem Milchschaum nicht genau das Gleiche? Man könnte auch heiße Milch in den Espresso ohne Crema kippen. Aber erst der Schaum und die Crema machen den Capucchino, sonst ist es ordinärer Milchkaffee ...

Ein grandioser Espresso kommt aus der Brikka. Für unterwegs perfekt. Die haben einfach auf dem Steigrohr ein gewichtsbelastetes Ventil platziert, das den Druck im Unterteil aufbauen hilft und ihn dann schlagartig durch das Pulver entlässt nach dem System Geysir. Apropos Zucker ... es ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man Zucker verwendet oder nicht. Aber verschiedene Geschmackseigenschaften der Bohnen unterscheidet man am Besten ohne Zucker.

Zurück zur Brikka. Durch das Tauchrohr im Filterträger steigt schlagartig das ganze Wasser nach oben. Das Ventil erzeugt in der Kanne einen etwas höheren Druck, wodurch das Wasser heißer als 100°C werden kann (Vorsicht, Physik!). Macht es einmal einen Moment auf, sinkt der Druck und das überhitzte Wasser wird sofort eine gehörige Menge an Dampf frei setzen, die durch das Tauchrohr alles Wasser auf einen Schlag nach oben durch das Pulver treibt. Eine tolle Sache, die trotz meines anfänglichen Misstrauens auch noch wunderbar funktioniert. Der Geysir in der Cafékanne ... des Islandfahrers Traum ...

Espresso mit Crema in der Brikka Brikka mit zerlegter Ventilkappe

Eigentlich entscheidet man sich gar nicht zwischen den verschiedenen Arten, Café zuzubereiten. Man entscheidet sich im Prinzip zwischen den Röstverfahren. Unterschiedliche Röstungen müssen auch unterschiedlich zubereitet werden. Espressopulver in der Filtertüte schmeckt nicht und Filterkaffee als Espresso zubereitet gar fürchterlich.

Ich habe mich schon vor vielen Jahren für den Espresso entschieden, weil er magenschonender ist und weil er wenig genug Koffein hat, dass man ihn auch abends genießen kann. Ganz abgesehen davon, dass er mir besser schmeckt. Die richtigen Kaffee Junkies sind die, die dann eher Filterkaffee in Mengen in sich hinein schütten. Der Genießer trinkt eher den Espresso … oder den türkischen Mokka, der sehr fein gemahlen wird. Fast wie Staub ...

Kleine Rösterei in einem norwegischen RestaurantDie Zubereitungsarten verändern den Geschmack, aber die Röstverfahren verändern den Inhalt der Bohnen. Der Mahlgrad des Pulvers spielt dann auch noch eine große Rolle und mit unterschiedlichen Brühtemperaturen bekommen wir einen Eindruck von der Komplexität der Möglichkeiten. Guter Espresso wird bei um die 90°C gebrüht. Die Brikka ist damit zwar auch einen Tick zu heiß, aber sie produziert einen Kompromiss, der sich sehen und schmecken lassen kann.

Zu den Röstverfahren: Wer will, kann sich ja mal mit den Fachbegriffen Trommelröstung und Heißluftröstung weiter kundig machen ...

Deutlich unterscheiden muss man auch zwischen Industrieröstung und dem klassischen Handwerk: Kleine Handwerksröstereien schaffen es auch bei Filterkaffee, die Säuren und Gerbstoffe zu umgehen und ihn magenverträglich zu bekommen.

Espressokocher mit Dampfmaschinenlook ...Meine favorisierte Lösung für unterwegs ist also die Bialetti Brikka mit dem Milchquirl. Eine platzsparende Lösung auch im Landy und qualitativ nicht zu verachten. Das schlägt die Cowboykanne mit der Filterkaffeeplörre am Lagerfeuerrand um Längen.

Der Bellman Espressokocher eines Freundes sorgt natürlich mit seinem Dampfmaschinenlook an allen Orten für Aufmerksamkeit. Das kann man durchaus ab und zu genießen, abgesehen davon, dass auch noch ein toller Espresso heraus kommt. Der integrierte Milchaufschäumer unterstreicht den Dampfmaschinenlook. Ein brauchbares Gerät.

Aber er verführt dazu, mehrere Espressi hintereinander in Tassen laufen zu lassen, ohne zu bemerken, dass der Espresso immer dünner wird. Er hat ja einen richtigen Zapfhahn. Systembedingt läuft alles durch einen zentralen Filtereinsatz und sollte darum in einer kleinen Kanne gemischt werden, bevor man die Espressi in Tassen gießt. Wenn man das weiß, funktioniert er klasse. Bei der Bialetti ist es im Prinzip das Gleiche, aber es wird ja sowieso alles in die obere Kanne gedrückt und von hier erst ausgegossen. Streiten kann man vortrefflich, ob man erst umrührt, bevor man ausgießt ...

Ausstellungsvitrine im Bauhausmuseum WeimarEine echt philosophische Popcorn-Diskussion. Eine weitere Popcorn-Frage: Lässt man die Patina in der Kanne oder nicht? Für mich ist das nichts. Die Patina besteht zum großen Teil aus altem Caféfett und das wird auch mal ranzig. Die Freunde der Patina haben bei älteren Kannen wohl auch noch nie das Sieb und den Dichtungsgummi entfernt und gesehen, was sich da an "Patina" aufgebaut hat {würg}. Ich mag es lieber nicht.

Natürlich gibt es jede Menge Dinge, die die Welt nicht braucht. Wer ohne seinen Makita Akkuschrauber unterwegs nicht leben kann, hat zumindest schon mal passende Akkus für seine Makita Kaffeemaschine dabei!

Verführerische Idee ..?Gläserne Kaffeemaschinen nach dem Bialetti Prinzip, die momentan hipp sind, entwarf man schon im Bauhaus in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts. Die Technik ist also nicht wirklich neu.

Noch etwas zur Lagerung: Allgemein wird empfohlen, das Pulver nicht im Kühlschrank zu lagern. Warum eigentlich nicht? Da im Café viel Caféöl ist, bietet sich das doch eigentlich an, vor allem, wenn man weiß, welche Temperaturen im Auto in der Sonne schon mal erreicht werden. Das Pulver nimmt Gerüche sehr schnell auf und schmeckt darum schnell nach Kühlbox. Nicht umsonst gilt Kaffeemehl als probates Hausmittel gegen Kühlschrankgerüche. In einer luftdicht geschlossenen Dose kann das aber weder mit Bohnen, noch mit Mehl passieren. Darum lagere ich es in dieser Art auch in der Kühlbox, wenn es richtig heiß ist.

Nach geglückter Espressoproduktion steht der Dekadenz mit Sprühsahne auf der Waffel schließlich nichts mehr im Wege: Die Erdbeeren waren leider vor dem Foto unten rechts schon pur aufgegessen. Zuhause benutze ich eine Mühle, um die Bohnen frisch zu mahlen und eine ROK Handpresse.

So eine Presse wäre auch für unterwegs nicht ungeeignet und über die klassische Oma-Mühle mit der Handkurbel und einer Schublade unten dran dachte ich auch schon nach … Man könnte sie ja vielleicht mit dem Akkuschrauber antreiben? Aber die Bialetti mit bereits gemahlenem Pulver lässt sich eindeutig besser verstauen! Die Idee ist dennoch verführerisch: Sorgt sie doch auf einem Campingplatz mindestens für die gleiche Aufmerksamkeit wie die Bellman Dampfmaschine ...

ROK Handpresse Dekadenz mit Sprühsahne auf der Waffel?

Es zeigt sich, dass man die Café-Macherei genauso zelebrieren kann wie vieles andere auch. Aber Rituale verschaffen Sicherheit und darum kann die eine oder andere Macke nichts schaden … die vom Akkuschrauber betriebene Mühle ist dann aber vielleicht doch eher übertrieben ...

Entscheidend ist also immer der persönliche Geschmack: Deshalb kann man getrost viel testen und ausprobieren und erwischt dann immer etwas Richtiges!


© 2020 Sigi Heider  


Nachtrag Red., September ´20:

Da Autor Sigi im obigen Beitrag neben den Röstverfahren auch eine schöne Sammlung von allerlei Maschinen zur Kaffeezubereitung zusammengestellt hat, gab uns das die Gelegenheit, auch gleich einmal in unsere Outdoorküche zu schauen:

Zum einen gibt es da die schicke Bialetti Mukka, die Schwester der Brikka, die aber in einem Arbeitsgang fertigen Milchkaffee produziert mit jeder Menge Schaum. Die Geräusche sind nichts für schwache Nerven und im Camp hört jeder, dass bei uns mal wieder Espresso-Time ist. Bialetti nennt das Ergebnis " Cappuccino", so weit würden wir dann doch nicht gehen, denn der Milchschaum ist grob, aber trotzdem lecker. Eines muss man aber bei der Mukka beachten, wenn man sie mit Milch betreibt: Sie muss stets gut gereinigt werden, dann ansonsten hat man es nicht nur mit Kaffeeölen zu tun, sondern auch mit klebrigem Eiweiß, das noch schneller verdirbt als die Öle ranzig werden ...

Bialetti Mukka
Pipamoka 

Aber auch für Filterkaffee haben wir etwas Neues entdeckt: Die Pipamoka vom Hersteller Wacaco, die seit Anfang 2020 auf dem Markt ist. Mit dem Vakuum, das durch Drehen des Zylinders erzeugt wird, presst sich das heiße Wasser durch das Kaffeemehl. Als Ergebnis erhält man einen kräftigen Sud, denn man muss den Kaffeemehlbehälter - wie bei einer Espressomaschine - ganz füllen und anschließend fest darauf drücken. Ist der Behälter nicht ganz gefüllt, erhält man eine Plörre ...

In einem Beutel kann man das Gerät samt Zubehör gut transportieren. Man sollte auch nicht unterschätzen, dass es ein wenig Kraft kostet, den Unterdruck durch das Drehen des Zylinders zu erzeugen, aber immerhin ist es geräuschlos. So verbraucht man ein paar Kalorien und kann mit gutem Gewissen den Keks zum Kaffee knabbern!

Praktisch: Der Kaffee hält sich im Becher (ca. 240 ml) warm. Die Menge reicht sogar, um sie auf zwei normale Tassen zu verteilen.

Übrigens lohnt es sich immer, nach kleinen Kaffeeröstereien Ausschau zu halten: Oft  kann man sie besuchen oder in den angeschlossenen Cafés die Produkte testen. Dort findet man auch oft Kaffees, die es nicht bei jedem Discounter um die Ecke gibt. Es erweitert den Kaffeehorizont ungemein ..!


Anm. der Red.: Weitere Beiträge von Sigi Heider finden sich in unserer Autorenübersicht!