Feuer, Qualm und Rauch:

Räuchern auf kleinstem Raum


Wer kennt sie nicht, die leckeren Fische frisch aus dem Rauch! Egal ob aus dem Meerwasser oder aus dem Süßwasser, sie sind einfach eine Delikatesse und es ist eine schöne Alternative, sie haltbar zu machen.

Aber was, wenn keine Räucherei in der Nähe ist? Selber räuchern? Geht das denn? Und kann ich nur Fische räuchern? All diese Fragen werden wir nun hier beantworten.

Zunächst braucht man ein wenig Theorie. Es wird unterschieden in "Kalträuchern" und "Heißräuchern".

Beim Kalträuchern hängen die Fisch- oder Fleischstücke im Rauch bei einer Temperatur von 15°C - 25°C . Es handelt sich dabei um einen oft tagelangen, wochenlangen oder auch monatelangen Prozess. Das ist nichts für hungrige Räucheranfänger!

Beim Heißräuchern dagegen werden der Fisch oder das Fleisch bei 60°C - 90°C gegart und gleichzeitig geräuchert. Zwar ist das Ergebnis nicht so lange haltbar wie nach dem Kalträuchern, aber man hat sehr viel einfacher und schneller etwas Leckeres auf dem Teller. Das ist die richtige Methode für jeden, der beim Räuchern einsteigen will.

Zunächst braucht man einen "Räucherofen". Wir benutzen einen Tischräucherofen aus Edelstahl von Behr, der inkl. zwei Rechauds ca. 30 EUR kostet (Stand (07/2008). Dieser Räucherofen hat ein handliches Format und kann auch schon mal mit auf Reisen oder zu einer Grillfete genommen werden. Von den billigeren verzinkten Räucheröfen raten wir ab: Profis dürfen solche Öfen gar nicht benutzen, denn die Verzinkung enthält Blei, das sich beim Räuchern auf die Lebensmittel legen kann. Warum sollen wir dann im privaten Bereich solch ein Risiko auf uns nehmen, wenn der Gesetzgeber es den Profis verwehrt?

Ein wichtiges Zubehör für den Ofen ist das Thermometer (ca. 5 EUR). Man bohrt ein Loch in den Deckel und befestigt das Thermometer und schon hat man die nötige Kontrolle über den Räuchervorgang.

Es geht aber auch mit weniger Einsatz: Ein alter Edelstahltopf und ein Fondue-Rechaud oder ein Gaskocher oder sogar die Herdplatte können zum Experimentieren genutzt werden. Wichtig ist nur, dass der Topf einen gut schließenden Deckel hat.  

Räucherofen aus Edelstahl

... mit zugehörigen zwei Rechauds

Nun beginnen wir mit dem Fisch: Ein einfacher Einsteigerfisch ist die Forelle - selbst gefangen oder vom Fischhändler seines Vertrauens oder auch ganz einfach aus der Tiefkühltruhe. Erster Arbeitsgang: die Forelle entschleimen und entschuppen. "Entschuppen?" wird da mach einer fragen, "Haben Forellen tatsächlich Schuppen?" -  Ja, sie haben! 

Am einfachsten und mit der geringsten Sauerei entschuppt man die Fische in einem Becken - gefüllt mit Wasser, in dem man sie komplett eintaucht und mit einem Esslöffel "gegen den Strich" über die Haut fährt. Hat man einen Fisch mit scharfkantigen Flossen (z.B. Rückenflosse des Zanders), schneidet man vorher am besten die Flossen mit einer Schere ganz nah an der Haut ab. Das verhindert schmerzhafte Verletzungen.

Auf dem Bild erkennt man die "matten" geschuppten (entschuppten) Forellen im Vergleich zur glänzenden unbehandelten Forelle ...

Unterschied erkennbar ...

Ein Salzbad im Gin tut den Forellen gut! Dann badet mal schön ...

Anschließend hat man zwei Möglichkeiten: Gleich räuchern oder aber vorher beizen.

Gebeizt wird mit einer Lake, die aus Wasser besteht und aus 5% - 8% Salz. Man kann Gewürze nach Belieben hinzufügen - fertige Mischungen gibt es beim Anglerbedarf. Wer es etwas feiner mag, kann die Fische in Alkohol beizen. Dabei sollte man die 5% Salz nicht überschreiten, denn wir haben den Eindruck, dass durch den Alkohol das Salz intensiver in das Fischfleisch eindringt.

Hier einige Beizrezepte, die sich bei uns bewährt haben und für vier bis sechs handelsübliche Forellen ausreichen:

  • 750 ml Wasser, 250 ml Gin, 50 g Kräutersalz - das gibt ein schönes Wacholderaroma

  • 750 ml Wasser, 250 ml Whisky, 50 g Kräutersalz - das gibt ein schönes Aroma, das ans schottische Hochland erinnert

  • 750 ml Wasser, 250 ml Calvados, 50 g Salz - das gibt ein zartes fruchtiges Apfelaroma.

Man füllt die Beize in einen Gefrierbeutel und lässt die Fische darin über Nacht oder auch einen ganzen Tag im Kühlschrank baden. Dabei kann man sie immer wieder im Beutel wenden.

Übrigens kann man auch bei vier Forellen zwei beizen und zwei nicht beizen oder auch jede Forelle unterschiedlich beizen. Dann kann man den Effekt der Beize unmittelbar vergleichen und zur "Räucherfischprobe" einladen.

Unabhängig davon, ob man die Fische gebeizt hat oder nicht, muss man diese vor dem Räuchern gut trocknen,. Dazu werden sie innen und außen mit einem reißfesten Haushaltspapier trockengerieben und man lässt sie anschließend am Besten noch 1 Stunde liegen. Bei einem Verzicht auf entschleimen, entschuppen und trocknen würde die Nässe in der Haut und innen dazu führen, dass die Fische mehr gekocht als geräuchert werden.

Nun wird der Räucherofen vorbereitet: Zwei Esslöffel Räuchermehl reichen aus für die Menge, die man in diesem Räucherofen zubereiten kann (ca. 8 kleine Forellen). Das Räuchermehl kauft man am Besten beim Anglerbedarf. Ein großer Beutel kostet nur wenige Euros. Eigene Holzabfälle - z.B. Sägemehl der letzten Parkettverlegeaktion - sollte man wirklich nicht verwenden. Das Räuchermehl gibt es sogar schon fertig mit Gewürzen, aber die kann man auch leicht selbst dazutun - z.B. einige Wacholderbeeren, Fenchelsamen, einen holzigen Rosmarinzweig usw. Wichtig ist, dass die Gewürze trocken / holzig sind. "Grüne" Gewürze, wie zum Beispiel Dill, legt man besser in den Bauch der Fische.

Das Räuchermehl wird abgedeckt, damit herunter tropfender Saft nicht in das glühende Räuchermehl kommt. Wer im Topf räuchert, kann ein Stück kräftig geknautschte Alufolie hierfür verwenden und darauf den Fisch legen, so dass er nicht direkt auf dem heißen Räuchermehl liegt. In den Räucherofen kommt die erste Forellenlage auf einem Gitter rein, anschließend noch die zweite Lage -  Deckel zu, Feuer Marsch ..!

Zwei Esslöffel Räuchermehl, mit einigen Wacholderbeeren bestückt, wird das Ganze abgedeckt ...

... nun die Fische ...

... und los geht's!

... mmm lecker!

Das Weitere ist mit Thermometer ganz einfach: Man wartet, bis 60° C erreicht sind und misst von dem Zeitpunkt an eine Zeit von 15 - 20 Minuten, je nach Größe der Fische. 90°C sollten nicht überschritten werden. Droht solche Hitze, dann nimmt man den Räucherofen kurz vom Rechaud herunter und öffnet den Rauchauslass.

Ohne Thermometer sollte man ca. 35 - 40 Minuten räuchern, dann müsste das Ergebnis fertig sein. Man kann übrigens, falls man zu früh geöffnet hat, schnell den Deckel wieder schließen und weiter räuchern.

Das Ergebnis ist köstlich! Nach dem ersten Versuch mit den Forellen werden schnell Lachsforellen, kleine Lachsseiten, Lachsschnitten, Saiblinge, Makrelen und vieles mehr folgen. Einfach probieren!

Doch was ist mit Fleisch, fragen die Karnivoren (= Fleischfresser)? Da findet man wenig Brauchbares zu dem Thema in den Rezeptbüchern und auch im Internet. Aber auch Fleisch kann man mit dieser Methode zubereiten, man muss jedoch einiges beachten, um nicht trockenes, zähes Leder zu produzieren.

Für den Anfänger geeignet sind z.B. Schweinebauchscheiben, die man sehr gut trocknet und mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Kümmel und Fenchel einreibt. Anschließend in den Ofen, ab der 60°C Marke 15 - 20 Minuten warten. Das Ergebnis schmeckt zwar nicht wie "normaler" Speck, aber es ist sehr schmackhaft.

Der ambitioniertere Räucherer kann aber auch mal eine super Delikatesse selbst herstellen: Gänsebrust frisch geräuchert.

Dazu wird die Gänsebrust entbeint und auf der Hautseite eingeschnitten und gesalzen, auf Kräuter verzichten wir auf der Hautseite, denn diese würden beim folgenden Braten zu leicht verbrennen. Die Fleischseite wird gesalzen, gepfeffert und mit getrocknetem Basilikum eingerieben. Dann wird die Gänsebrust auf der Hautseite in eine Pfanne ohne Fett gelegt, denn davon hat die Gans mehr als genug. Die Pfanne kommt auf den kalten Herd, der wird nun auf der kleinsten Stufe betrieben. Und jetzt heißt es, Ruhe bewahren, denn die Gans beginnt tatsächlich ganz langsam auszubraten.  Ca.10 - 15 Minuten dauert der Prozess (abhängig von der Fleischgröße und vom Herd). Die Gänsebrust kurz wenden, nochmals 2 - 3 Minuten braten lassen. Man hat dann in der Pfanne Gänseschmalz, das kann man anderweitig verwenden, und eine zart gebratene Gänsebrust. 

Diese Gänsebrust wird nun mit Haushaltspapier trocken getupft, auf der Hautseite mit getrocknetem Basilikum bestreut, gepfeffert und in den Räucherofen gelegt. 15 - 20 Minuten nach Erreichen der 60° C Marke ist die Delikatesse fertig. Vor dem Anschneiden das Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen. Das Fleisch ist zart, saftig, rosa - nicht blutig - und wird jedem Koch zu Ehre und Ruhm gereichen!

Auf die gleiche Weise lässt auch sich Entenbrust zubereiten, da sind die Zeiten kürzer, da die Entenbrust deutlich kleiner ist. Rindersteaks kann man kurz anbraten und im Räucherofen fertig ziehen lassen. Nach einigen Versuchen wird man den Bogen schnell raus haben ...     

... vorher ...

... nachher ...

Gänsebrust frisch aus dem Rauch ...

... und so saftig!

Noch kurz ein Satz zum Reinigen: Das ist halb so schlimm. Das kalt gewordene Räuchermehl wirft man weg und anschließend lässt sich der Ofen wie ein Topf reinigen. Nach und nach wird er zwar immer mehr anlaufen, aber das gibt dem Ganzen doch erst den richtigen Charakter.

Also bis dann, viel Erfolg beim Proberäuchern und immer einen Hauch Rauch im Ofen!


© 2008 Text/Bilder Sixta Zerlauth


Nachtrag, April ´15

Wir erhielten einen Tipp zur Optimierung des Putzaufwands, den wir natürlich sofort weitergeben wollen:

Zur besseren Reinigung beim Räuchern, Alufolie unten direkt auf den Boden hineinlegen und die Späne darauf geben. Später wird die Alufolie am Rand genommen und einfach zusammen geschlagen. Dadurch erspart jeder sich die angebrannten Sägespäne am Boden abzukratzen und es wird viel leichter sauber. Ich mach dies bereits seit Jahren so und erspare mir viel Zeit beim Putzen des Räucherofens.
Am besten selber ausprobieren – die Angelsaison beginnt jetzt.

Mfg,
P. Holzknecht aus Innsbruck